¡Vídeo completo aquí! https://www.instagram.com/tv/COGi75vKRCe/
CARACTERÍSTICAS
Tener que describir un ingrediente es la parte que más me cuesta de éstos post… ¿Cómo demonios explicas a qué sabe un fresón?, pero inmediatamente después me asaltan más dudas… ¿cómo explicar a qué sabe qué fresón?, porque evidentemente, no tiene nada que ver un fresón que ha sido recogido en verde en diciembre de un invernadero, que un fresón de finales de primavera coloreado por el sol y que ha sido recogido de la planta en su óptimo punto de madurez. Qué narices… ni tampoco son exactamente iguales un fresón de Almería que uno de Aranjuez.
Por eso no voy a escribir (de momento) ni de fresones, ni de ingredientes que en mayor o menor espectro, todos conocemos. Así que voy a centrarme en productos silvestres de cercanía que solo se manifestarán si se dan ciertas condiciones climatológicas. Esto hace que desde el inicio de los tiempos, sus características organolépticas varíen poco año a año.
Nuestro personaje invitado hoy es el espárrago de tamarilla.
Pese a compartir apelativo con el triguero, nada tienen que ver en ningún aspecto. En cuanto al gusto, que es la parte que nos incumbe, su singularidad con respecto a su tocayo, es que nos desvela menos matices verdes: digamos que es un sabor más vegetal que resulta algo más amargo en el tallo.
APLICACIONES Y PROCEDIMIENTOS
Lo primero que debemos tener en cuenta, al igual que con las collejas, es extremarnos en su limpieza. En nuestro video sobre el espárrago de tamarilla podéis ver cómo lo arreglamos; y si revisáis nuestro anterior post de las collejas, podréis ver unas pautas para limpiarlos.
En cuanto a sus aplicaciones, a mí me recuerdan mucho a la espinaca adulta y básicamente les aplico los mismos criterios técnicos.
Es por ello que no soy muy amigo de utilizarlos en crudo porque me resultan demasiado toscos. Lo que no quiere decir que no se puedan usar en crudo. Tal vez puedan dar buen resultado en algún tipo de elaboración de la familia de las ensaladillas, donde los aderecemos con alguna mahonesa, yogurt o cualquier salsa fría emulsionada que ayude a limar su aspereza. Aunque tengo que reconocer que nunca los he usado para esos menesteres.
No soy nada amigo de freírlos, porque las veces que he probado en la freidora para dejar las hojas crujientes, me han resultado excesivamente amargas. Se me ocurre sobre la marcha, que tal vez los tallos previamente escaldados y pasados por alguna tempura pudieran ser resultones. Si obtengo buen resultado os adjuntaré un post al respecto.
Lo que más me gusta de esta verdura es su versatilidad cuando la cocinamos, ya que cuando la trabajamos a temperaturas altas con cocciones cortas (salteados o cocidos en un líquido hirviendo) se concentran estupendamente sus características gustativas dentro del producto; y si las enfriamos rápido fijaremos un intenso y precioso color verde.
Así pues, las podemos utilizar para su elaboración con cualquier tipo de huevos (tortillas, fritos, poches, al plato, etc.). También son un buen recurso para usarlos como base en cualquier tipo de pasta.
Por otro lado, cuando las trabajamos con temperaturas medias o bajas , será con tiempos de cocción medios (no más de 15/20 minutos). Despliegan sus bondades con un carisma que conozco en pocas verduras. Esa capacidad que tienen algunos alimentos de entregar sus cualidades en beneficio de un conjunto, es lo que yo llamo amor puro en una sartén.
Esta aptitud convierte al espárrago de tamarilla en un gran compañero de viaje de todo tipo de guisos, legumbres, gazpachos manchegos y arroces.
