CARACTERÍSTICAS
Pese a su parecido, las collejas una vez recolectadas, con algún tipo de hierba aromática (la salvia); estamos tratando, en realidad, con una verdura de sabor herbáceo muy suave y delicado, que nos deja recuerdos amarescentes a su paso por boca.
APLICACIONES Y PROCEDIMIENTOS
Antes de nada, dos detalles a tener muy en cuenta a la hora de preparar collejas:
- Utilizaremos las puntas de sus brotes tiernos o cogollos con 4 o 5 hojitas. El resto de las hojas podremos utilizarlas también, separándolas de los tallos o “raspones”, ya que aunque son tiernos, tienen unas “hebrillas” fibrosas que no son nada agradables de masticar.
- La colleja es una verdura rastrera. Esta característica hace que su anatomía esté expuesta a polvo, tierra, e incluso algún tratamiento fitosanitario con los que hoy se desinfectan nuestros cultivos. Por ello debemos ser muy escrupulosos en su limpieza. Ponlas en remojo con agua potable muy fría durante unos minutos. Puedes utilizar algún desinfectante de verduras siguiendo las pautas del fabricante, o usar una disolución con 1 cucharadita de postre de lejía (4,5 ml) por cada 3 litros de agua. La lejía debe estar etiquetada como “apta para la desinfección de agua de bebida”. Agítalas enérgicamente para que el agua circule entre todas las hojas. Después, disponlas en un escurridor y acláralas con abundante agua corriente. Para terminar, sécalas bien con papel de cocina o en un centrifugador de lechugas.
En cuanto a sus aplicaciones. A nosotros nos gusta tratarlas exactamente igual que los brotes tiernos de espinaca, ya que por su delicadeza, se asemejan bastante en su comportamiento al cocinarlas o aderezarlas. Evidentemente, salvando las claras diferencias gustativas mucho más sutiles y delicadas en las collejas.
Por este motivo evito hervirlas, ya que en la cocción pierden la mayor parte de las cualidades que más nos gustan de esta verdura. Es más, incluso desestimo su uso en cremas, purés o salsas.
Aunque… reconozco que hay algunas recetas tradicionales en las que se cuecen, que son magnificas. Sin ir más lejos las prepara mi suegra Rosi, que las rehoga con cebollita tierna, unos champiñones y las adereza con atún, un tomate frito que sólo ella sabe hacer, y para coronarlas, las culmina poniéndoles por peineta un “huevazo” frito en aceite de oliva con su “puntillita” bien definida. Oiga… para comérselas de rodillas… de verdad. No obstante, y esperando que Rosi no se enfade mucho conmigo, tengo que apostillar que es el “guisito” y el talento de sus manos los que hacen poner en valor el “platazo”, pero estoy convencido de que obtendríamos un resultado igual de venerable si sustituyésemos las collejas, por pamplinas, berros, borrajas o espinacas.
Y hago un inciso en este post y lo aprovecho para rendirle tributo y agradecimiento a Rosi: en primer lugar por ser como es y estar siempre ahí, y después y no menos importante, por el regalo culinario y afectivo de días inmortales en los que nos ha hecho depositarios, entre otras cosas, de atascuburras, hoyas de aldea, potajees, ajiacites, pollos rellenos de pascua, rolletes fritos, etc, etc, etc… 😘😘😘.
Volviendo a sus aplicaciones… Se adaptan extraordinariamente bien a su consumo en crudo, especialmente su parte mas tierna: el cogollito. Sus particularidades las convierten en un aliado estupendo en ensaladas de todo tipo, carpaccios, ceviches y tiraditos. También en crudo pueden encajar de maravilla acompañando comida caliente tipo “footfinger”, como panes de pita, hamburguesas, tacos, burritos, creepes, etc.
Tengo debilidad por ellas salteadas apenas unos segundos a temperatura alta con un poco de aceite de oliva en el que hayamos frito unos ajos y algún tipo de picante. A partir de esta simple elaboración podemos usarlas para elaborar una inolvidable tortilla de collejas o cualquier tipo de huevos (fritos, poches, al plato, etc.). Asimismo, sería un buen recurso usar la preparación como base para unos canelones, lasaña o para acompañar cualquier tipo de pasta.
Alguna vez he usado las hojas para hacer unos pequeños crujientes muy resultones en terminaciones de platos, friéndolas separadas hoja a hoja en abundante aceite y retirando el exceso de grasa en un papel absorbente.
Por último, contaros que me fascina usarlas en todo tipo de guisos, con legumbres estofadas, en gazpachos manchegos y en arroces; especialmente en caldosos y melosos. Siempre añadiéndolas en cualquiera de estas elaboraciones justo cuando apago el fuego y tratando de servirlas lo antes posible, con la finalidad de que las collejas solo pierdan su apresto por la acción del calor, pero que la cocción no degrade la clorofila y desvirtúe su color, ni se extravíe sus delicados atributos sensoriales.
